জীবনে যদি একবারও কালা ভুনা খেয়ে থাকেন তাহলে আমি নিশ্চিত সেই স্বাদ এখনও আপনার মুখে লেগে আছে। আমাদের দেশের খুবই বিখ্যাত এবং প্রখ্যাত এই কালা ভুনা রেসিপি। বাংলাদেশের মধ্যে রাজশাহীর কালা ভুনা সবচেয়ে বিখ্যাত। আজ আপনাদের সাথে আলোচনা করব যেভাবে সেরা স্বাদের কালা ভুনা রেসিপি তৈরি করবেন। তবে আমার মনে হয় কালা ভুনা রন্ধনপ্রণালিতে যেসব উপকরণ প্রয়োজন হয় তা প্রথমে দিয়ে দিলে আপনাদের জন্য ভালো হবে। নিজেদের মতো করে রান্নার প্রস্তুতি নিতে পারবেন।
এক নজরে কালা ভুনা রেসিপির প্রয়োজনীয় উপকরণসমূহ
- গরুর মাংস
- রাধুনি রেডিমিক্স কালা ভুনা মশলার প্যাকেট
- আদা বাটা এবং কুচি
- রসুন বাটা এবং কুচি
- পেঁয়াজ কুঁচি
- সয়া সস
- টমেটো সস
- সরিষার তেল
- শুকনো মরিচ
চলুন রান্না শুরু করা যাক
ধাপ - ১ : কালা ভুনার জন্য পরিমাণমতো মাংস ধুয়ে নেওয়া
প্রথমে আমি দুই কেজি গরুর মাংস একটু বড় পিস করে কেটেছি। বড় পিস করে কাটার কারণ হলো আপনারা জানেন মাংস রান্না করার পর সাইজে ছোট হয়ে যায়। তবে আপনারা চাইলে গরুর মাংসের পরিবর্তে খাসি দিয়েও রেসিপিটা করতে পারেন। এবার পর্যাপ্ত পানি দিয়ে দুই থেকে তিনবার পানি বদলিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে মাংসগুলোকে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তারপর পানি ঝরিয়ে ফেলতে হবে।
 |
| পানি ঝরানো মাংস |
ধাপ - ২ : রাঁধুনি কালা ভুনা মশলা
এবার রান্নার জন্য নিয়েছি রাঁধুনি রেডিমিক্স কালা ভুনা মশলা এক প্যাকেট। এই একটা প্যাকেটের মধ্যেই দুইটি মসলার প্যাকেট থাকে। ছোট প্যাকেটের মধ্যে থাকে রাঁধুনির গুঁড়া। বড় প্যাকেটটায় থাকে কালা ভুনার মসলা। তবে এই মসলাটি দুই কেজি মাংস রান্নায় ব্যবহারের জন্য। এবার কালা ভুনার মসলার প্যাকেটটি কেটে পানি ঝরানো মাংসগুলোর ওপর দিবেন। আপনি যদি এক কেজি মাংসের কালা ভুনা করেন তাহলে ঐ প্যাকেটের অর্ধেক মসলা দিবেন। আর দুই কেজি মাংসের করলে প্যাকেটের পুরোটাই দিয়ে দিবেন।
 |
| বাম দিকের সবুজ প্যাকেটটিতে কালা ভুনার মশলার গুড়া এবং ছোট লাল প্যাকেটটিতে রাঁধুনির গুড়া |
ধাপ - ৩ : কালা ভুনার জন্য মশলা প্রস্তুতকরণ
এবার আদা রসুন বাটা দুই চা চামচ দিয়ে দিবেন। তবে এটা অপশনাল। আপনারা চাইলে নাও দিতে পারেন। তারপর পেঁয়াজ কুঁচি ফুল এক কাপ দিবেন (২৫০ml এর কাপে এক কাপ)। তারপর দুই টেবিল চামচ সয়া সস দিয়ে দিলাম। তারপর দিবেন টমেটো সস। এর পরিমাণ হলো একটি কাপের এক-তৃতীয়াংশ। টমেটো সস কিন্তু কম দিলে ভালো লাগবে না। তারপর দিয়ে দিবেন অতি গুরুত্বপূর্ণ সরিষার তেল। এক কাপ পরিমান নিবেন, তবে পুরোটা দিবেন না কিছু রেখে দিবেন (পরবর্তীতে এর কাজ আছে)। এখন দিয়ে দিবেন স্বাদমতো লবণ। ব্যাস এতটুকুই, এর বেশি উপকরণের প্রয়োজন নেই। এবার মাংসের সাথে সব মাখিয়ে নিবেন।
 |
| মসলা মিশ্রিত কালা ভুনার মাংস |
ধাপ - ৪ : কালা ভুনার মাংস গ্রেভি (রসালো) করে আনা
পরিমাণমতো সামান্য পানি দিয়ে মাখানো মাংসটাকে আরেকটু মিক্স করে নিবেন। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ হাই হিটে রাখবেন। অর্থাৎ মাংসের পানিগুলো ফুটা শুরু হওয়া পর্যন্ত। এই পর্যায়ে আবারো এটাকে মিক্স করে নেড়ে চেড়ে দিবেন। এবার এটাকে মিডিয়াম তাপে রেখে মোটামুটি ৩০ - ৪০ মিনিট পর্যন্ত রান্না করবেন পানি টেনে যাওয়া পর্যন্ত। ১০ - ১২ মিনিট রান্না করার পর দেখবেন মাংসগুলো পানি ছেড়ে দিবে। সম্পূর্ণ ৩০ - ৪০ মিনিট রান্না করার পর দেখবেন মাংসগুলো একটু গ্রেভি (রসালো) হয়ে আসবে নিচের ছবির মতো।
.webp "কালা ভুনার রসালো মাংস") |
| ম্যাক্সিমাম পানি টেনে নিয়ে এরকম রসালো হয়ে যাবে |
ধাপ - ৫ : আরো সেদ্ধ করা
এখন এই পর্যায়ে মাংসটাকে সিদ্ধ করার জন্য আবারো পানি দিতে হবে। পানি কিন্তু গরম হতে হবে। কারণ ৩০ বা ৪০ মিনিট রান্না করলে মাংসগুলো ভালোমতো সিদ্ধ হবে না কারণ মাংসের পিসগুলো বড়। পানি এমনভাবে দিবেন যেন মাংসের পিস গুলো অর্ধ ডুবন্ত অবস্থায় থাকে। তাহলে মাংসগুলো ভালোভাবে সিদ্ধ হবে আর প্রতিবার মাংস সিদ্ধ করার জন্য আপনাকে একটু একটু পানি দিতে হবে না। চুলার আঁচটা মিডিয়াম বা আরো কম রাখবেন। এবং এরই মাঝে মাংসগুলো কয়েকবার নেড়ে দিবেন। এতক্ষণে দেখবেন পানি অনেকটাই টেনে যাবে এবং আস্তে আস্তে কালার টাও পরিবর্তন হয়ে আসবে ঠিক নিচের ইমেজের মতো।
 |
| ঠিক এই রকম হবে |
তবে এখন আপনাকে খুব ঘনঘন নেড়েচেড়ে দিতে হবে কারণ মাংসটা অনেকটাই গ্রেভি টাইপ হয়ে এসেছে তা না হলে মাংস বা মসলাগুলো নিচে লেগে যেতে পারে বা পুড়ে যেতে পারে। তখন কিন্তু খেতে ভালো লাগবে না।
ধাপ - ৬ : রাঁধুনির গুড়া যোগ করা
এখন এই ধাপে ওই গ্রেভি টাইপ মাংসগুলোর উপর যোগ করে দিতে হবে রাঁধুনির কালাভুনা মসলার ছোট লাল প্যাকেটটির রাঁধুনির গুড়া। এবার এটাকে মিক্স করে দিবেন। এবার এটাকে ঢেকে দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ রান্না করবেন অর্থাৎ ভুনা ভুনা হয়ে আসা পর্যন্ত (নিচের ইমেজে দেখুন)।
 |
| ভুনা হয়ে আসা মাংস |
তবে এরই মাঝে আপনাকে অনেকবার নেড়ে দিতে হবে।
ধাপ - ৭ : কালা ভুনার জন্য পেঁয়াজ কুঁচি প্রস্তুতি
প্রথম দিকে আপনাদের বলেছিলাম এক কাপ সরিষার তেলের মধ্যে একটু সরিষার তেল বাকি রাখতে। এবার সেই তেলের পালা। ওই ভুনা মাংসগুলো খুবই হালকা আঁচে রেখে দিবেন। এবার একটি ফ্রাই প্যানে ঐ সরিষার তেল গুলো নিয়ে হালকা তাপে গরম করবেন। এবার সেখানে দিবেন আধা কাপ পেঁয়াজ কুঁচি। এবার এগুলোকে কিছুক্ষণ ভেজে নিবেন। তারপর উপরে দিয়ে দিবেন আটটির মতো শুকনো মরিচ। এবার দিবেন আধা চামচ এর মত রসুন কুচি। এটাকে এখন কিছুক্ষণ ভেজে নিবেন। এটা খুবই গুরুত্বপূর্ণ এবং ততক্ষণ পর্যন্ত ভাজবেন যতক্ষণ না পেঁয়াজের কালার গোল্ডেন হয়। পেঁয়াজের কালার সামান্য গোল্ডেন হওয়া শুরু করলে এবার এর মাঝে এড করবেন এক থেকে দেড় টেবিল চামচের মতো আদা কুচি।
 |
| বামের ছবিটি পেঁয়াজ ভাজার সময় এবং ডানের ছবিটি ভাজার পর |
ধাপ - ৮ : ফাইনাল কালা ভুনা তৈরি
এবার সেই ভাজা পেঁয়াজ গুলোর উপর রান্না করে রাখা মাংস থেকে (উল্লেখ্য, রান্না করে রাখা মাংস বলতে মাংসগুলো হালকা তাপে চুলার ওপর থাকবে) কিছু মাংস ফ্রাই প্যানের উপর ছেড়ে দিবেন।
 |
| ভাঁজা পেঁয়াজের সাথে সামান্য কালা ভুনার মাংস |
মাংস দিয়ে সাথে সাথে ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিবেন। না হলে পেয়াজগুলো পুড়ে যাবে। কিছুক্ষণ এভাবে রাখবেন। তার ফলে বাগারের (পেঁয়াজ মিশ্রণ) ফ্লেভারটা মাংসের সাথে সুন্দর ভাবে সেট হয়ে যাবে। এবার এই বাগার দেওয়া মাংস গুলো ঢেলে দিবেন আপনার আগের রান্না করা মাংসের উপর। এতে আপনার কালা ভুনাটা খুব বেশি টেস্ট হবে। আপনি যদি শুধু পেঁয়াজগুলোকে গোল্ডেন করে ভেঁজে মাংসের উপর ঢেলে দিতেন তাহলে তেমন টেস্ট হতো না। বাগারটা ভালোভাবে মাংসের সাথে মিশিয়ে নিবেন এবং হালকা আঁচে মাংসগুলোকে আরো কিছুক্ষন নেড়েচেড়ে দিয়ে রাখবেন। অর্থাৎ চুলা লো-তে রেখে আপনাকে রান্না করতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ রান্না করার পর আপনি যখন বুঝবেন কালারটা চেঞ্জ হয়ে গেছে অর্থাৎ আপনার কালা ভুনাটা হয়ে এসেছে সেই পর্যায়ে আপনি এড করে দিবেন কিউব করে কেটে রাখা পেঁয়াজ। এক টেবিল চা-চামচ এর মত কিউব করে কেটে রাখা পেঁয়াজ আপনি কালা ভুনার উপর ছেড়ে দিবেন এবং সাথে রুচি ঝাল টমেটো সস। এখন এটাকে মিশিয়ে নিবেন।
 |
| কালা ভুনার ওপর কিউব করে কাটা পেঁয়াজ এবং সস মেশানো |
তারপর খুব বেশিক্ষণ রান্না করার প্রয়োজন নেই। অল্পক্ষণ (৪ - ৫ মিনিট) রান্না করলেই হবে। আপনার ফাইনাল কালা ভুনার কালারটি হবে ঠিক এরকম।
 |
| আপনার ফাইনাল কালা ভুনা |
বেশ এবার হয়ে গেল আপনার পছন্দের কালা ভুনা। এবার ভালো করে জমিয়ে পরিবারের সাথে উপভোগ করতে পারেন এবং কমেন্ট বক্সে একটু জানাবেন আপনি রান্না করতে পারলেন কিনা।
আসলে কালা ভুনা করতে কোনো ঝামেলা নেই। পরিবারের সবার সাথে কম সময়ে উপভোগ করতে পারেন এরকম একটা রেসিপি এই কালা ভুনা। তবে কালা ভুনা বলে আপনাকে তাপে ভেজে ভেজে এর কালার কালো করতে হবে এমন না। উপরের রন্ধন প্রণালীর কালা ভুনা রেসিপি অনুযায়ী রান্না করলে এমনিতেই কালা ভুনার কালার চলে আসবে।
আপনি চাইলে আরও পড়তে পারেন -
.webp "কালা ভুনার রসালো মাংস")
